Mindenki a gyerekkora ízeit keresi – a két Michelin-csillagot nyert tatai Platán Gourmet séfje mesél

Farkas Anita interjúja a Mandiner hetilapban

Pesti István 1969-ben született Budapesten. 1986-tól a budapesti Grand Hotel Hungária, 1990-től 1994-ig az Aranymókus étterem szakácsa volt. 1995-től a Cyranóban dolgozott, s az 1998-ban az éttermen belül megnyíló Cosmo, majd mindkét egység séfje lett. 2002-től 2015-ig számos neves vendéglátóhelyen dolgozott séfként, például az Andrássy hotelben, a Malomtó, a Babel és a Tanti étteremben, utóbbival Michelin-csillagot szerzett. 2015 áprilisa óta a tatai Platán konyhafőnöke és vezetője. Munkájában kiemelten fontosnak tartja a képzőművészeti együttműködést, a Mome oktatóival 2013 óta folyamatos a közös gondolkodás, ennek eredménye volt többek közt a tálalásdizájn-tanfolyam. Nős, egy kislánya van.

***

2015-ben a budapesti Tantiban fél év után megkapta a csillagot, majd szinte közvetlenül utána felállt, és Tatára ment. Miért?

Nem hirtelen döntés volt, hanem egy bennem már régebb óta érlelődő folyamat eredménye. Abban az időben

Igaz, először a Balaton környékén keresgéltem.

Miért vágyódott el annyira?

A 2010-es évek közepén látható volt, hogy Budapest nem lesz elég, a vidéknek kell lennie a következő stációnak a gasztronómiában. Ez szakmai körökben nem volt kérdés, csak

Ha nem mondták is egyenesen a szemembe, tudom, hogy sokan azt gondolták, fél év múlva lehajtott fejjel, megtépett ruhában rohanok majd vissza, belátva, hogy az ország nagy része még nem érett meg erre. Ezért is örülök nagyon a két csillagnak: bebizonyosodott, hogy az elejétől jó úton jártunk. Amit most elértünk, az persze nem jött könnyen, rengeteg türelem, magunkba vetett hit és még annál is több munka kellett hozzá.

Ha a Balaton környékében gondolkodott, hogyan került mégis az Öreg-tó partjára?

Bár gyönyörű ez a környezet, és azt is éreztem, hogy egy kis odafigyeléssel, átépítéssel és átszervezéssel remek helyet lehet csinálni a Platán étteremből – ezért is hívott ide Jakabffy Laci bácsi először külsős tanácsadónak –,

Itthon még ma is alig akad példa arra, ami külföldön elég gyakori, vagyis hogy egy étteremnek saját kertészete van. Ez egyszerre megkönnyíti az alapanyagok egy részének beszerzését, és nagy teret ad a kreativitásnak is: részben azzal kell dolgoznod, ami van, ráadásul minél változatosabban.

Farm-to-table, azaz a farmról az asztalra – ahogyan ma mondják?

Ilyesmi. A kertészet sok extra dolgot tud kínálni, a mai napig erősen támaszkodunk rá. A benne megtermelt alapanyagokra folyamatosan reagálunk az étlapjainkban, legyen szó a bisztróról, a gourmet étteremről, a street food egységünkről vagy akár a cukrászatunkról. Sőt, ezeket az alapanyagokat sokféle módon fel is dolgozzuk.

Úgy, mint régen a nagyanyáink?

Pontosan. Befőzés, lekvárkészítés, fermentálás, savanyítás, más tartósítási módok,

Vicces, de a skandinávoknak köszönhetjük az újrafelfedezésüket, onnan indult el pár éve az a népszerű konyhai trend, amelyben nagy szerepet kapnak az ilyen eljárások. A kertészet pedig tökéletesen kompatibilis mindezzel, hiszen szezonok vannak, vagyis előfordul, hogy egyáltalán nincs valami, vagy éppen hirtelen túl sok terem belőle. Előre kell gondolkodnunk, és az alapanyagok egy részét elosztani az egységeink közt, más részét pedig eltenni későbbre. A farm-to-table-nek ez az igazi jelentősége, ami egy vidéki étterem esetében könnyebben kivitelezhető, Budapesten kevésbé.

Amikor hét évvel ezelőtt megérkezett a Platánba, és elkezdett mindent megváltoztatni az alapoktól, hogyan fogadták az itteniek?

Nem titok, hogy rengeteg vitám és konfliktusom volt, mire sikerült megértetnem mindenkivel, hogy amit csinálni szeretnék, az nemcsak bőven több lesz szakmailag, mint vállalható, gazdaságilag is működni fog. Ehhez viszont valóban mindent teljesen át kellett szervezni a könyveléstől a konyháig. A séfnek ugyanis, legalábbis az én felfogásomban, nem elég megterveznie az étlapot és vezényelni a főzést, a működés minden részletéhez köze van. Ha ugyanis beül valaki egy étterembe, nemcsak az ételt nézi, hanem az összhangot is. És abban benne van a tisztaság, a szerviz, a felszolgáló személyisége, sőt még az is, hogy hogyan működik a pénzügyi részleg. Az egész egy egység.

lenullázva sok ember rengeteg melóját. Ez a szemlélet teljesen új volt, de mivel látták, hogy magam és néhány velem érkező kollégám is órákat nem számolva dolgozunk nap mint nap, lassan elkezdtek hinni az igazamban. Az, hogy most itt ülhetünk, és a kétcsillagos Platán Gourmet, illetve a Michelin-tányérral ajánlott Platán Bisztró sikereiről beszélhetünk, először is az első másfél-két év megfeszített munkájának köszönhető.

Bár sokan még ma is összekeverik a kettőt, a Platán Bisztró az egykori étterem helyén üzemel, a fine dining típusú Platán Gourmet pedig két év előkészület után tavaly májusban nyílt meg, szintén az Öreg-tó partján. Fine dining, azaz nagy tálon kis étel sznoboknak drágán – még mindig jellemző ez az előítélet?

Valamennyire igen, de ha valaki ad neki egy esélyt, és ez nemcsak pénz, hanem ízlés kérdése is, alapvetően meg fog változni a véleménye. És az sem igaz, hogy egy ilyen ételsorral nem lehet jóllakni, és hazafelé meg kell állni még bedobni egy hamburgert. Most például új étlapunk van, tizennyolc tétellel, és látjuk, hogy visszább kell venni a mennyiségből, mert a vendégeink, különösen a nők, elfáradnak a végére. Szerencsére egyre gyakrabban érkeznek olyanok, akik először nálunk járnak ilyen típusú helyen, és nem győznek csodálkozni, milyen jól érezték magukat. Ebben nagy szerepe van a szerviznek, amire külön büszke vagyok. Közvetlennek kell lenni, barátságosnak, hiába vagyunk most már kétcsillagos hely,

Ezért van egy-két geg a menüben, és ezért vannak olyan felszolgálóink, akik szinte észrevétlenül képesek feloldani a vendégeket. Akik közt egyébként egyre több a magyar.

Az időközönként változó, de amúgy fix étlapon gyakran szerepelnek jól ismert magyar ételek frissített változatai, így most éppen a tojásleves vagy a vadas hús nélkül. Meddig lehet elmenni az ilyen újragondolásokban?

Jó pár éve próbálkozom, ezért szerintem ebben a dologban elég jók vagyunk. Alkottam már elsőre egészen meghökkentő párosításokat, például homárt székelykáposztával vagy rakott krumplit Szent Jakab-kagylóval, és működött. A lényeg mindig a túlzás elkerülése, hogy még ha vannak is benne más behatások, a végén a klasszikus íz jöjjön vissza. Szerintem ezek a dolgok keverhetők,

– utalva ezzel a fejben lévő és a területi határok nélküliségre is. 

Tudjuk egyáltalán, hogy milyen is az igazi magyar konyha?

Úgy szoktam fogalmazni, hogy a magyar konyhát sokfelől meg lehet találni, de valahogy sehogy sem sikerült még rábukkannunk. De nekünk a Platánban nem is az a fel­adatunk, hogy ezt kitaláljuk és körbeírjuk, hanem hogy a saját alapélményeink, ízlésünk szerint dolgozzunk. Mivel budapesti születésű vagyok, és klasszikus polgári konyhán nőttem fel – a hortobágyi palacsintától a székelykáposztáig anyám és nagyanyám mindent nagyon jól el tudott készíteni –, engem ez a vonal inspirál a legjobban, nem mondjuk a szabolcsi konyha, amit a Salt étterem igyekszik bemutatni skandináv stílusban, és szintén tök jó dolog. Amikor pedig vannak analógiák a külföldi konyhákkal, akár fűszerben, alapanyagban, azt szívesen ötvözöm.

Mégis, milyen irányokból építhetnénk fel a karakteresen körbeírható magyar konyhát? Amit a szocializmus időszaka ráadásul alaposan eltérített.

Olyan generáció kell, amelynek a tagjai sokan egyszerre jó minőséget tudnak létrehozni, sajátos, egyedi stílusban, és most nem csak a fűszerpaprikára gondolok. Persze ez azért sem egyszerű, mert mi legyen a kiindulási alap? A monarchiabeli konyha, amelyben a tenger miatt teljesen természetesen benne volt a homár is? A zsidó vagy akár a sváb behatások? A helyi ízek, mint az említett, nagyon karakteres szabolcsi? Minél keletebbre megyünk, annál pirospaprikásabbak az ételeink, minél nyugatabbra, annál kevesebb bennük a fűszerpaprika. Csak ismételni tudom magam,

hanem speciálisan megmutatnia, ő mit tud, miben a legjobb, és ebből a végén valahogy mégis összeállna egy felismerhető karakter. De ehhez nem néhány nagy étterem kellene, hanem több tucat, és még pár száz kisebb, amely nagyon szépen teszi a saját dolgát. Az az egyik baj, hogy nem ez a jellemző.

Mi a másik?

Hogy Magyarországon úgy működik a gasztronómia, mint a divat: felülről lefelé csöpögnek az információk. Évtizedek óta nincs alulról építkező, otthonról, családból hozott alapkonyhánk, amelyre lehet támaszkodni – az olasz meg a spanyol ebből nőtte ki magát, a hétköznapiból emelkedtek fel. Arról sem árt beszélni, hogy

azaz rengeteg minőségi alapanyag. A külföldről is olcsón beszerezhető alapanyagok támogatása helyett vagy mellett a helyi termelőket is segíteni kell, illetve az olyan hungarikumok termesztését, mint például gönci barack vagy a makói hagyma – ezek lassan eltűnnek. A jó minőségű húsról nem is beszélve. Ennek beszerzése nekünk is gyakran gondot okoz. Friss vadhúst tudunk vásárolni a környékről, a halat Almásfüzitőről hozzuk, de előfordul, hogy a csirkéért nagyon messzire kell mennünk. A harmadik probléma pedig a szakmaisággal van, pontosabban annak hiányával.

Magyarul, főzni tudni kell.

Igen. És nemcsak gourmet-szinten, hanem a bisztrók, kisvendéglők szintjén is. Nem attól lesz jobb a fine dining étterem, mert ott tudnak főzni a szakácsok, máshol meg nem, a minőséget kell hozni a teljes vertikális szinten.

Vagyis e téren az alapoknál kellene kezdeni, és megreformálni a szakácsképzést?

Pontosan, tisztelet a kivételnek. A nyolcvanas években jártam szakmunkásképzőbe, és már akkor sem volt túl jó a helyzet, azóta csak még tovább romlott. Én sem az iskolában tanultam meg a szakmát.

Hanem hol? Egyáltalán hogy jutott eszébe, hogy szakácsnak álljon?

Amikor annak idején a Tantiban megkaptuk a csillagot, sokszor elhangzott ez a kérdés, és sem akkor, sem azóta nem találtam rá jobb választ, mint hogy fogalmam sincs. A legnagyobb inspiráció, amire emlékszem, a Nem kell mindig kaviár sorozat volt, amelyben a főszereplő sokat főzött, és rengeteg jó csaj vette körül. Lehet, hogy emiatt ugrott be a dolog, és akkor már tudatosan ragaszkodtam hozzá, hogy szakmunkásba menjek, bár a jegyeim bőven jobbak voltak. Mert a gyakorlat érdekelt, minél előbb főzni akartam. Nem azt mondom, hogy ezek elvesztegetett évek voltak, de azt sem, hogy olyan sokat hozzátettek a fejlődésemhez.

Rengeteget mindent tanultam a saját korosztályombeliektől, egymást húztuk, és már akkor minden pénzemet külföldi szaklapokra költöttem, amikor ez még nem volt divat. Olyan, hogy külföldre menjek stázsolni, eszembe sem jutott, a kilencvenes években ez nem volt igazán jellemző, még a szót sem ismertem.

Azt mondta, alulról, otthonról, a háztartásokból kell építkezni. A környezetemben azt tapasztalom, hogy mintha újra divatba jött volna a főzés, és a tévés gasztrorealityk, főzőversenyek is népszerűek. Valóban így van?

Igen, valami elindult, megint egyre többen és egyre bátrabban, változatosabban főznek otthon, és nem csak azért, mert kötelező. Ami nagyon jó dolog. Mert ha egy gyerek például kiskorában megkóstolja a halat, felnőttként egy étteremben is mer majd halas fogást választani. Ugyanígy nem fog ódzkodni bizonyos zöldségektől, mert hozzászokott ahhoz, hogy az édesanyja, nagymamája finoman készítette el őket. Az alapízlések kiskorban ivódnak be az ember agyába. Erről szól például a L’ecsó című rajzfilm. Hogy nemcsak az a fontos, mit készítünk és miből, hanem az is, milyen módon. A legegyszerűbb étel is új értelmet nyerhet, és nagyon fontos, hogy a végeredmény hasson minden érzékszervünkre, szép emlékeket idézzen.

– mindegy, milyen formában. És tulajdonképpen ez a mi munkánk lényege: az étel által olyan érzéseket előhívni az emberekben, amitől boldogok lesznek, az együtt töltött idő pedig ünneppé válik.

*** 

*** 

*** 

Két vidéki csillag

*** 

Ha a sztárséfnél elpattan egy húr

| Muray Gábor | 

Mozikban A menü, egy horrorvígjáték Ralph Fiennesszel és Anya Taylor-Joyjal egy lakatlan szigeten működő csúcsétterem eszelős séfjéről. Citromos kaviárral körített osztriga, hínárral és algával borított „szikla”, desszertnek meg egy kis vérengzés.

A fine dininghoz igazi megszállottság kell. A megszállottságot meg már csak egy hajszál választja el az őrülettől. A kulinária parnasszusa nem csak a múzsák otthona, zsenialitás és téboly kéz a kézben járnak. Ne vegyék ezt rossz néven tőlem, inkább csak az irigység beszél belőlem. A nagy művész nem azért parancsol tiszteletet, mert erőset, nagyot alkot, hanem azért, mert meg meri tenni. A tökéletességre törekvés magában hordozza az abnormalitást. És a csúcs­gasztronómia mágnesként vonzza a perfekcionistákat, egyrészt azokat, akik képesek életüket áldozni, elnézést, szentelni a non plus ultra konyha életre hívásáért és életben tartásáért, másrészt azokat, akik egész vagyonokat és éveket képesek zárolni ugyanennek a konyhának a meglátogatásáért. Aztán előfordul, nagyon is gyakran, hogy a sokezernyi elégedett, vájt ínyű törzsvendég után egyszer csak besétál valaki a két-három csillagos étterembe, és csak mert rossz napja van, vagy éppen a saját fő művét írja, lehúzza és lepontozza az addig tökéletesnek tartott helyet.Az is előfordul, hogy a gasztronómia nagy művésze egy napon megunja mindazokat, akik a főztjét eszik, akik ott csaholnak a küszöbön, egyszerűen elege lesz belőlük, kiábrándul, kiég a verkliben, vagy csak egyszerűen már nincs több mondanivalója, ekkor összedől a felépítmény. (Azt csak a jövő generációk tudják megmondani, hogy mindaz, amit létrehozott, bevonul-e a nagy könyvekbe, vagy csak pipafüst.) Helyben is vagyunk.

Azt mindenesetre előre sejteni lehetett, hogy A menü című filmben nem egy toszkán saláta felett fogad szerelmet a deres halántékú bizniszmen a napnyugtában, hanem egy kis kegyetlenkedés lesz a legjobb esetben is.Aki megnézte az előzetest, joggal várta a filmet, egyrészt mert mostanában nagy keletje van a felső tízezer üres hedonizmusából, unalmából és narcizmusából gúnyt űző műveknek (mint például A szomorúság háromszöge), és az egyből kiderül, hogy ezúttal is ilyesmiről van szó, másrészt mert Ralph Fiennes alakítja a horrorvígjátékként beharangozott mozi mesterszakácsát. Fiennes tekintetében pedig ott van az az őrülettel terhelt megszállottság, ami már a Schindler listájában is emlékezetessé tette, és amit látva már annak is gombóc lesz a torkában, aki éppen csak belenyalt az amuse-bouche-ba. 

A nagy művésznél tartottunk tehát, akinél egyszer csak elpattan egy húr. Akinek egyszer csak éppen azokból lesz elege, akik eltartják, akik „eszik” a műveit. Kvázi mindenkiből az ő koordinátarendszerében. Adva van egy lakatlan sziget, a szigeten egy csúcs-csúcsétterem az egyébként szlovák származású Julian Slowik séffel, ide hajókázik át a szárazföldről mindjárt a film nyitányában az étterem menüjéért csillagászati árat fizető vendégsereg. Azért az hamar kiderül, hogy még ha horrorisztikus is a dresszing, a teljes menüpaletta inkább vígjátéki. Mondjuk fekete komédiának. És kinek ne esne jól körberöhögni a fine dining világ lélektelen, kivagyiskodó, üresfejű sznobjait, például a narcisztikus Tylert, a film legidegesítőbb alakját, aki különösen büszke arra, hogy A konyhafőnök asztaláról-t kétszer vagy háromszor is látta már a Netflixen. Vagy a világhírű gasztroszak­írót, akinek szép fokozatosan vált fellengzősről esdeklőre a hangneme. Van itt idős törzsvendég, aki már maga sem tudja, hányadszor tér vissza, és tulajdonképpen mit is eszik, az étterem tulajdonosának baromarcú pénzügyescsapata meg a veterán influenszer, a leszerepelt filmsztár, aki legalább úgy köcsögösködik, hogy némi öniróniája is van hozzá. Másrészt ott a konyhai csapat névtelen, jellegtelen, bábként működő robothada, ami a séf harci tapsára veszi még a levegőt is. A két fő hozzávaló maga a séf, Slowik, azaz Fiennes, és a képletbe sehogysem illő, véletlenül idecsöppenő vendég, Margot, akit A boszorkánnyal és A vezércsellel elhíresült Anya Taylor-Joy alakít. Bár Mark Mylod filmjének karakterrajzait alighanem egy alsó tagozatos tanulóra bízták, Slowik és Margot kettősében mégis van valami lehengerlő. Ahogy a kiégett séfnek éppen az jelenti a megváltást, akit senki nem hívott ide, aki egyáltalán nem vágyott ide: az ember, aki nagy ívben szarik a csúcsgasztronómiára. 

A filmben látható ételek neves sztárséfek fogásaira utalnak, a filmbéli menüsort Dominique Crenn, a San Franciscó-i, három Michelin-csillagos Atelier Crenn étterem séfje állította össze. Fun fact, ahogy az egyszeri ember mondaná, hogy Crenn azonosulni tudott a filmbéli Slowik séffel. A The New York Times szerint Crenn úgy fogalmazott, „tizennyolc órát dolgozunk mindennap, nyomás alatt, hogy emberek ezreit etessük tökéletes étellel. És egy ember besétálhat az étterembe, és lenyomhat, vagy egy író elítélhet, hogy túl sok sót használsz”.

Kár, hogy végül a forgatókönyvre nem maradt annyi idő, mint az ételsor megkomponálására, ettől még így is remek komédia lehet mindazoknak, akik sosem értették, mit esznek ezek a sznobok a tányér közepéről, és azoknak is, akik évek, évtizedek óta szolgálják ki – sokszor robotpilóta-üzemmódban – a fine diningra specializálódott bisztrójuk mindent mindenkinél jobban tudó fogyasztóit. 

Nézzünk csak ki a bisztró vendégterébe: az egyik vallásos áhítattal fotózza, a másik meg fintorogva piszkálja, a harmadik azt sem tudja, hol van – hát ugyan ki ne értené meg Slowik urat, ha pontot tenne ennek az egésznek a végére…

(A menü. Rendezte Mark Mylod. November 17-étől országszerte a mozikban)

***

Nyitókép: Mándi Emese